L'Histoire de la Tarte Tatin
La tarte Tatin doit son nom aux sœurs Tatin, Caroline et Stéphanie, qui tenaient l'Hôtel Tatin à Lamotte-Beuvron en Sologne à la fin du XIXe siècle. Selon la légende, cette tarte serait née d'une erreur : Stéphanie aurait fait tomber sa tarte aux pommes et l'aurait remise à cuire à l'envers.
Ce "raté" culinaire est devenu l'un des desserts les plus célèbres de France, symbole de l'ingéniosité française pour transformer un accident en chef-d'œuvre gastronomique. La recette, jalousement gardée par les sœurs, fut finalement révélée et popularisée dans tout l'Hexagone.
Ingrédients (pour 6-8 personnes)
Pour la pâte brisée :
- 250g de farine
- 125g de beurre froid
- 1 œuf
- 1 pincée de sel
- 2-3 cuillères à soupe d'eau froide
Pour la garniture :
- 1,5 kg de pommes (Reine des Reinettes ou Golden)
- 150g de sucre en poudre
- 80g de beurre
- 1 cuillère à soupe de calvados (facultatif)
- 1 pincée de cannelle
Préparation
Étape 1 : Préparer la pâte
Mélangez la farine et le sel. Incorporez le beurre froid coupé en dés en sabotant du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse. Ajoutez l'œuf et l'eau froide. Formez une boule, enveloppez dans un film plastique et réservez au frais 1 heure.
Étape 2 : Préparer les pommes
Pelez et épépinez les pommes. Coupez-les en quartiers réguliers. Réservez les plus beaux quartiers pour le dessus de la tarte.
Étape 3 : Réaliser le caramel
Dans un moule à tarte Tatin (ou une poêle allant au four), faites fondre le sucre à sec jusqu'à obtenir un caramel blond doré. Hors du feu, ajoutez le beurre en morceaux en remuant délicatement.
Étape 4 : Disposer les pommes
Directement dans le moule avec le caramel, disposez les quartiers de pommes en rosace, bien serrés, la partie bombée contre le fond. Comblez les espaces avec les autres quartiers. Saupoudrez de cannelle.
Étape 5 : Cuisson des pommes
Placez le moule sur feu moyen pendant 15-20 minutes pour faire compoter légèrement les pommes. Elles doivent être tendres mais encore fermes.
Étape 6 : Ajouter la pâte
Préchauffez le four à 200°C. Étalez la pâte et recouvrez les pommes en rentrant bien les bords à l'intérieur du moule. Piquez la pâte avec une fourchette.
Étape 7 : Cuisson finale
Enfournez pour 25-30 minutes jusqu'à ce que la pâte soit dorée. Laissez reposer 5 minutes avant de démouler.
Étape 8 : Le démoulage
Passez un couteau sur les bords, placez le plat de service retourné sur le moule et retournez d'un geste rapide. Laissez le moule quelques secondes avant de le retirer.
Les Secrets de Réussite
Conseils de pâtissier :
- Choix des pommes : Privilégiez des variétés qui tiennent bien à la cuisson comme la Reine des Reinettes.
- Caramel parfait : Surveillez la couleur, il doit être ambré mais pas brûlé.
- Disposition : Serrez bien les pommes, elles vont se tasser à la cuisson.
- Démoulage : Attendez quelques minutes mais pas trop, le caramel durcit en refroidissant.
- Rattrapage : Si le caramel colle, réchauffez légèrement le moule.
Variations Créatives
Tarte Tatin aux poires
Remplacez les pommes par des poires Williams bien mûres. Ajoutez une pointe de gingembre au caramel.
Tarte Tatin à l'ananas
Utilisez de l'ananas frais et parfumez le caramel avec un peu de rhum et de vanille.
Tarte Tatin salée
Aux tomates cerises, échalotes ou fenouil pour une version apéritive originale.
Service et Accompagnements
La tarte Tatin se déguste tiède, idéalement accompagnée :
- D'une boule de glace vanille
- De crème fraîche épaisse légèrement sucrée
- De crème anglaise maison
- D'un trait de calvados pour les plus gourmands
Conservation
La tarte Tatin se conserve 2-3 jours à température ambiante, recouverte d'un torchon. Pour la réchauffer, passez-la quelques minutes au four à 150°C.
Accord Mets-Vins
Accompagnez votre tarte Tatin d'un Coteaux du Layon, d'un Moscato d'Asti ou d'un Calvados de Normandie pour rester dans la tradition française. Un Champagne demi-sec peut aussi sublimer ce dessert emblématique.