Le Roi des Plats du Sud-Ouest
Le cassoulet toulousain est sans conteste l'un des plats les plus emblématiques de la cuisine française. Cette merveille gastronomique du Languedoc, véritable festin en cassole, réunit dans une harmonie parfaite les haricots blancs, les viandes confites et les saucisses de Toulouse.
Né au XIVe siècle pendant la guerre de Cent Ans, le cassoulet était le plat des assiégés de Castelnaudary. Depuis, chaque ville du Sud-Ouest revendique sa recette : Castelnaudary, Carcassonne et Toulouse se disputent la paternité du "vrai" cassoulet.
Ingrédients (pour 8 personnes)
Les haricots :
- 800g de haricots blancs de Pamiers (ou Tarbais)
- 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
- 1 carotte
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 2 gousses d'ail
Les viandes :
- 4 cuisses de canard confites
- 500g d'épaule d'agneau désossée
- 200g de poitrine de porc demi-sel
- 4 saucisses de Toulouse
- 200g de couenne de porc
La garniture :
- 2 oignons
- 4 tomates
- 4 gousses d'ail
- 1 bouquet garni
- 2 cuillères à soupe de graisse de canard
- 100g de chapelure
- Sel et poivre
Préparation (2 jours)
Jour 1 : Préparation des haricots
Faites tremper les haricots dans l'eau froide pendant 12 heures. Égouttez-les et mettez-les dans une grande marmite avec l'oignon piqué, la carotte, le bouquet garni et l'ail. Couvrez d'eau froide et portez à ébullition.
Réduisez le feu et laissez cuire 1h30 à feu doux. Les haricots doivent être tendres mais encore fermes. Salez en fin de cuisson. Réservez les haricots dans leur jus de cuisson.
Jour 2 : Montage du cassoulet
Étape 1 : Préparer les viandes
Dessalez la poitrine de porc si nécessaire. Découpez l'agneau en gros cubes. Pochez la couenne 10 minutes, puis découpez-la en lanières.
Étape 2 : Le braisage
Dans la graisse de canard, faites revenir les cubes d'agneau jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajoutez les oignons émincés, les tomates concassées et l'ail. Laissez compoter 15 minutes.
Étape 3 : Premier assemblage
Dans une grande cassole en terre cuite, disposez une couche de haricots, puis les viandes, la couenne, et terminez par les haricots. Arrosez avec le jus de cuisson des haricots jusqu'à les recouvrir.
Étape 4 : La première cuisson
Enfournez à 180°C pendant 1 heure. Surveillance indispensable : dès que la surface se dessèche, cassez la croûte qui s'est formée et enfoncez-la dans les haricots. Répétez l'opération 6 à 8 fois.
Étape 5 : Ajout des saucisses
Après 1 heure, enfoncez les saucisses de Toulouse dans le cassoulet. Parsemez de chapelure et poursuivez la cuisson 1 heure supplémentaire en continuant à casser la croûte.
Les Secrets du Cassoulet Parfait
Les règles d'or du cassoulet toulousain :
- Les haricots : Utilisez des haricots de Pamiers ou Tarbais, plus savoureux que les mogettes.
- La cassole : Cuisinez impérativement dans une cassole en terre cuite qui diffuse doucement la chaleur.
- La croûte : Cassez la croûte exactement 7 fois selon la tradition toulousaine.
- La cuisson : Comptez minimum 3 heures de cuisson lente au four.
- Le repos : Laissez reposer 10 minutes avant de servir.
La Guerre du Cassoulet
Chaque ville revendique LE vrai cassoulet :
Castelnaudary (le père)
Avec du porc, de l'agneau et du confit de canard. C'est le plus simple et selon ses habitants, le plus authentique.
Carcassonne (le fils)
Ajoute la perdrix rouge en saison. Plus raffiné, il représente l'évolution du cassoulet vers la gastronomie.
Toulouse (le Saint-Esprit)
Avec l'agneau, le confit et la saucisse de Toulouse. Sans perdrix, il privilégie les saveurs franches du terroir.
Accompagnements et Service
Le service traditionnel
Servez le cassoulet directement dans la cassole, accompagné d'une salade verte à l'ail et d'un bon pain de campagne. La tradition veut qu'on serve chaque convive directement depuis la cassole.
Accords mets-vins
Le cassoulet s'accorde parfaitement avec :
- Un Minervois rouge, puissant et structuré
- Un Corbières aux tanins souples
- Un Madiran pour les plus audacieux
- Un Cahors pour rester dans la région
Conservation et Réchauffage
Le cassoulet se conserve 3-4 jours au réfrigérateur et peut même se congeler. Pour le réchauffer, remettez-le au four doux (150°C) pendant 30 minutes, en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire. Beaucoup affirment qu'il est encore meilleur réchauffé !